Nubes de Azúcar

Preparación

1. Engrasar ligeramente con aceite un molde de 20 x 20 cm. Mezclar la gelatina con ½ taza de agua fría en un bol grande. Reservar mientras se prepara el almíbar.
2. En un cazo mediano, mezclar el Azúcar Glacé Sidul, el sirope de maíz, la sal y ½ taza de agua fría. Remover la mezcla lo justo para combinar los ingredientes y cocer a fuego medio-alto, girando la cacerola de vez en cuando, hasta que la mezcla alcance los 115°C en un termómetro de cocina, durante unos 10 minutos.
3. Con la batidora a velocidad baja, verter con cuidado el almíbar caliente en la mezcla de gelatina y mezclar hasta que se disuelva la gelatina. Añadir la pasta o el extracto de vainilla.
4. Batir la mezcla con una batidora hasta que esté muy espesa, dura y opaca, unos 10 minutos. Verter la mezcla en el molde previamente engrasado y extenderla con un cuchillo.
5. Dejar reposar destapado hasta que esté firme, unas 4 horas a temperatura ambiente o 2 horas en el frigorífico.
6. Tamice una cantidad generosa de Azúcar Glacé Sidul sobre una superficie de trabajo, utilice un cuchillo para cortar los bordes del molde y desmoldar la masa sobre el azúcar. Hay que levantarlo del molde con la punta de los dedos; estará muy pegajoso, pero saldrá entero.
7. Espolvorear la parte superior de la masa con Azúcar Glacé Sidul y, usando un cuchillo largo y afilado, cortar la masa en dados de unos 4 cm. Limpiar y secar el cuchillo periódicamente a lo largo de este proceso cuando esté demasiado pegajoso.
8. Mezclar los cubos con el Azúcar Glacé Sidul para que queden cubiertos por todos lados y guárdalos en un recipiente hermético durante 4 días.